Mois : octobre 2026

Billet rédigé par Sebastian Hackbarth

“Bedenk anzubringen von der pfister wegen das gistern von mittag hin kein brott veil gewesen ist”  (Pense à afficher pour les boulangers qu’hier à partir de midi, aucun pain n’était disponible . Ratsmanual 1465-1466, p. 245). Telle fut la note du notaire de la ville rédigée le vendredi 27 juin 1466 après la réunion du conseil. La mention souligne un manque de pain l’après-midi de la veille et met en lumière l’importance de l’accessibilité quotidienne de cette denrée alimentaire pour les bourgeois. Les boulangers devaient en effet présenter tous les jours du pain aux bourgeois, même en dehors des jours du marché hebdomadaire. Dans ce billet, je présenterai comment la vente du pain était réglée par le temps dans la ville de Berne.

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Le pain faisait partie des denrées alimentaires de base au Moyen Âge et figurait au rang des achats quotidiens des bourgeois. Pour cette raison – mais aussi, parce qu’ils étaient souvent accusés de tricherie sur la fabrication et à propos du poids – les boulangers faisaient partie des métiers les plus contrôlés par la ville¹. La première indication de contrôles réguliers nous est indiquée par une loi de 1437, qui mentionne trois inspecteurs, qui étaient individuellement nommés : un par le grand conseil, un par le petit, et un dernier par les boulangers eux-mêmes. Ces hommes devaient contrôler les boulangers au moins trois fois par semaine et leur engagement devait être renouvelé chaque année². Le même nombre de contrôles est indiqué dans une loi de 1456³. Cette loi contient pourtant une aggravation des sanctions pour toute infraction à la règle, qui devait désormais être punie par l’interdiction d’exercer son métier pendant une année. Les boulangers devaient jurer ces règles tous les ans le lundi de Pâques, le jour des serments⁴. Ces nouvelles peines ne furent pas bien acceptées et ont fini par être allégées à une simple amende l’année suivante⁵. Mais si les punitions varient, le nombre de contrôles hebdomadaires est resté stable au cours du XVe siècle, comme l’indiquent les différents règlements de la période. Le serment pour les inspecteurs de 1485 indique toujours un minimum de trois contrôles par semaine^6[6].

Le pain était généralement vendu à travers une fenêtre ressemblant à une vitrine ouverte, comme on peut le voir dans l’illustration issue du Decameron de Boccace (Fig. 1) et du Tacuinum sanitatis (fig. 3)⁷ . À Berne, la vente se concentrait principalement autour de deux points encerclant les rues principales du marché, appelés Obere et Niedere Brotschal. Il s’agissait de stands spécifiques destinés aux boulangers qui se trouvaient au milieu de la rue. Mais contrairement à d’autres métiers, comme les poissonniers, qui n’avaient le droit de vendre que sur des stands spécifiques, les boulangers pouvaient également vendre leur pain depuis leur maison, comme cela était également le cas dans d’autres villes, comme Cologne⁸. À cela s’ajoutait la possibilité de vendre leurs marchandises devant le monastère des franciscains, appelé Barfussen⁹ aux jours des foires¹⁰ et du marché hebdomadaire, qui avait lieu à Berne le mardi, appelé zinstag ¹¹.

Les statuts communaux, rassemblés à Berne dans les Satzungenbuch W et R, ainsi que dans le Stadtbuch, constituent la principale source pour l’encadrement temporel du marché. Le croisement avec d’autres sources permet en outre de voir l’application des règles édictées dans la pratique quotidienne. Malheureusement, les statuts ne nous indiquent pas de règlement indiquant la temporalité des horaires de la vente du pain. Néanmoins, en consultant d’autres statuts de marchands on peut imaginer les habitudes qui présidaient à l’organisation du métier et notamment l’importance du son des cloches du beffroi, le Zytgloggen, pour la vente. Le règlement des bouchers indique qu’en été, la viande devait être contrôlée quotidiennement « quand [la cloche] sonne cinq heures » et en hiver « quand elle sonne six heures »¹². Le début et la fin des journées de travail et du marché étaient généralement signalés dans les villes par le son de la cloche, comme l’indique le statut pour le marché de la viande¹³. Il est possible de supposer que la vente des boulangers commençait à des horaires similaires, mais il ne semble pas avoir existé de signe sonore spécifique pour cette profession à Berne. 

Il est certain cependant que le travail du boulanger commence beaucoup plus tôt, parce que le pain devait déjà être préparé pendant la nuit pour pouvoir être refroidi au matin. Un exemple de la ville d’Amiens montre un conflit à propos de cette fabrication nocturne. Selon les magistrats de la ville, les boulangers ne préparaient le pain que le matin, ce qui avait pour conséquence que le pain ne pouvait pas être consommé avant midi. Les autorités ordonnèrent alors une fabrication à minuit afin que le pain puisse être vendu et consommé à sept heures du matin¹⁴. La vente du pain n’est évidemment pas limitée au jour du marché, elle avait lieu tous les jours. En 1406, les statuts bernois obligeaient les boulangers à proposer quotidiennement du pain, et chacun devait faire trois jours par semaine du pain frais. Un signe visible distinguait les pains frais du reste des pains qui étaient présentés les uns à côté des autres sur l’étal¹⁵. Une loi de l’année 1456 n’impose plus de chiffres concrets de production hebdomadaire et mentionne seulement que les boulangers devaient produire autant de pain qu’ils le voulaient par semaine¹⁶. Il semble donc y avoir eu un allègement de la règle ancienne concernant le nombre minimum de production de pain frais par semaine.Une autre loi de la même année indique pourtant que les boulangers devaient toujours proposer du pain pour les riches et les pauvres¹⁷. Nous pouvons alors constater qu’il existait une différenciation sociale dans la vente de pain. Alors que toutes les couches de la société achetaient du pain, la qualité de la denrée variait en fonction du pouvoir économique et donc du rang social¹⁸. Les statuts du XVe siècle ne spécifient pas explicitement quel pain correspondait à quelle strate de la société urbaine. Une loi de 1510 lie pourtant cette différenciation à la taille du pain. Le règlement prescrit différentes tailles précises correspondant à des catégories de prix différents, ce qui permettait aux pauvres et aux riches de s’alimenter en pain. Toutefois, cette loi contient une exception pour une période de douze jours avant et après Noël, pendant laquelle les boulangers avaient une liberté de prix justifiée par la coutume¹⁹. Néanmoins, il semble probable qu’il existait aussi des différenciations en termes de fraîcheur de pain, comme cela était le cas à Paris au XVIIIe siècle et que seules les couches plus aisées pouvaient se permettre d’acheter constamment du pain frais²⁰. Cela semble plausible, si on établit un lien avec la législation plus ancienne de 1406, mentionnée précédemment. On peut alors supposer qu’il y avait une forme de discrimination sociale en fonction de la temporalité de la fraîcheur du pain. 

Pour revenir à la note citée en introduction, l’existence de cette remarque, qui signale un manque de pain la veille de ce jour de juin en 1466, montre en négatif que cette défaillance constituait l’exception. En conséquence, la vente quotidienne de pain semble avoir, en règle générale, été assurée à Berne. Nous ne connaissons pas les circonstances et conséquences de cet affichage. Néanmoins, il souligne l’importance de l’accès quotidien et de façon constante au pain, parce qu’« il fut la ration de survie de tout un chacun »²¹. Un manque de pain, même durant un seul après-midi, était un danger pour la paix sociale dans la ville et pouvait causer des troubles. La mention de l’après-midi est particulièrement intéressante, parce que l’exemple de Paris au XVIIIe siècle nous montre qu’il s’agissait du moment où les prix devaient être au plus bas pour permettre l’accès au pain pour les plus pauvres²². Nous ignorons si cela était également le cas à Berne pour cette période, mais une loi de 1357 indique que la revente de produits du marché était seulement permise dans l’après-midi. Cela laisse supposer que les prix baissaient alors²³. Le manque de pain dans l’après-midi laisse alors supposer que les plus démunis ne pouvaient pas acheter de pain ce jour-là, ce qui pouvait menacer l’ordre social dans la ville²⁴. La mention par les conseillers indique qu’ils en étaient conscients et qu’il fallait toute de suite agir pour éviter une répétition et des troubles plus importants.

L’importance de la vente de pain résulte du fait qu’il s’agissait d’une denrée alimentaire quotidienne de première nécessité à cette période. Un manque était directement remarqué et pouvait entraîner des troubles sociaux de grande importance. La disponibilité constante de pain était essentielle à la paix sociale et les élites, qui voulaient éviter les troubles dans leur ville, y veillaient. En posant non seulement la question de la qualité du pain, mais aussi du moment de sa vente dans la journée, l’historien en apprend davantage sur les équilibres sociaux dans cette ville de Berne à la fin du Moyen Âge. Les temporalités de la vente de pain n’étaient donc pas seulement importantes pour l’organisation interne du métier des boulangers, mais elles préoccupaient l’ensemble de la société urbaine, notamment l’élite, qui devait préserver un accès continuel à cette denrée pour garantir la paix sociale.

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A venir

Ce billet s’inscrit dans les réflexions en cours, que j’ai présentées à l’« International Medieval Congress » (6-10 juillet 2026). Pendant ce congrès, je suis intervenu sur les chronotopes du marché bernois au XVe siècle lors d’une session sur le temps du bourgeois, que j’ai coorganisée avec Anne-Frédérique Provou.

Sources

Blum, Johannes, « Satzungenbuch R », dans: Rechtsquellen des Kantons Bern. Erster Teil: Stadtrechte. Erster und zweiter Band: Das Stadtrecht von Bern I und II. Handfeste, Satzungenbücher, Stadtbuch, Stadtsatzung 1539, édité par Friedrich Emil Welti; Hermann Rennefahrt, Aarau, Sauerländer, 1971, p. 206-437.

Fricker, Thüring, Staatsarchiv Bern, A I 629, Eidbuch Nr. 1, 1481.

Justinger, Konrad, « Satzungenbuch W », dans: Rechtsquellen des Kantons Bern. Erster Teil: Stadtrechte. Erster und zweiter Band: Das Stadtrecht von Bern I und II. Handfeste, Satzungenbücher, Stadtbuch, Stadtsatzung 1539, édité par Friedrich Emil Welti; Hermann Rennefahrt, Aarau, Sauerländer, 1971, p. 61-203.

Rechtsquellen des Kantons Bern. Erster Teil: Stadtrechte, Achter Band, erste Hälfte: Das Stadtrecht von Bern VIII: Wirtschaftsrecht, édité par Hermann Rennefahrt, Aarau, Sauerländer, 1966.

Schilling, Diebold, Spiezer Chronik, Bern, Burgerbibliothek, Mss.h.h.l.16, URL: https://www.e-codices.unifr.ch/de/bbb/Mss-hh-I0016/439/0/, consulté 10/09/2026.

Staatsarchiv Bern, A II 1, Ratsmanual, Band 1: 10. Juni 1465 – 31. Dezember 1466.

Staatsarchiv Bern, A II 3, Ratsmanual, Band 3: 17. Februar 1468 – 24. Februar 1469.

« Stadtbuch », dans: Rechtsquellen des Kantons Bern. Erster Teil: Stadtrechte. Erster und zweiter Band: Das Stadtrecht von Bern I und II. Handfeste, Satzungenbücher, Stadtbuch, Stadtsatzung 1539, édité par Friedrich Emil Welti; Hermann Rennefahrt, Aarau, Sauerländer, 1971, p. 441-584.

Pour aller plus loin

Arnaud, Colin, Topographien des Alltags: Bologna und Straßburg um 1400, (Europa im Mittelalter 28), Berlin [etc.], De Gruyter, 2018.

Champion, Matthew S., The Fullness of Time: Temporalities of the Fifteenth-Century Low Countries, Chicago, The University of Chicago press, 2017.

Desportes, Françoise, Le pain au Moyen Âge, Paris, Oliver Orban, 1987.

Gerber, Roland, Gott ist Burger zu Bern. Eine spätmittelalterliche Stadtgesellschaft zwischen Herrschaftsbildung und sozialem Ausgleich, (Forschungen zur mittelalterlichen Geschichte 39), Weimar, Hermann Böhlaus Nachfolger, 2001.

Isenmann, Eberhard, Die deutsche Stadt im Mittelalter, 1150-1550: Stadtgestalt, Recht, Verfassung, Stadtregiment, Kirche, Gesellschaft, Wirtschaft, Köln; Weimar; Wien, Böhlau Verlag, 2e édition augmentée, 2014, p. 127-129.

Kaplan, Steven L. Le meilleur pain du monde: les boulangers de Paris au XVIIIe siècle. Traduit par Pierre-Emmanuel Dauzat, (Nouvelles études historiques), Poitiers, Fayard, 1996.

Richard, Olivier, La ville jurée. Serment et gouvernement dans les villes du Rhin supérieur à la fin du Moyen Âge, (Pariser Historische Studien 130), Heidelberg, Heidelberg University Publishing, 2026.

Studer Immenhauser, Barbara Katharina, Verwaltung zwischen Innovation und Tradition: die Stadt Bern und ihr Untertanengebiet 1250 – 1550, (Mittelalter-Forschungen 19), Osterfildern, Jan Thorbecke Verlag, 2006.

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1. Desportes, Pain, p. 107, 172-173, 179; Studer Immenhauser, Innovation, p. 131. ↩︎
2. « Stadtbuch », art. 38, p. 469. Néanmoins, Studer Immenhauser se demande si ces contrôleurs ont réellement été renouvelés tous les ans, comme il nous manque les listes des contrôleurs, à part pour les années 1437 et 1456, Studer Immenhauser, Innovation, p. 131-132. ↩︎
3. Blum, « Satzungenbuch R », art. 269, p. 351 ↩︎
4. Blum, « Satzungenbuch R », art. 266, p. 350. Pour en savoir plus sur le jour du serment dans l’Empire, appelé « Schwörtag », Richard, La ville jurée. ↩︎
5. Blum, « Satzungenbuch R », art. 271, p. 352.  ↩︎
6. Eidbuch, fol. 48r. ↩︎
7. Desportes, Pain, p. 104. ↩︎
8. Isenmann, Stadt, p. 128. ↩︎
9. Blum, « Satzungenbuch R », art. 261, p. 347-348. ↩︎
10. Le conseil de la ville fixe en 1468 quatre dates de foires : Saint Marc (25 avril), dimanche après la Sainte Marie Madeleine (22 juillet), Saint Conrad (26 novembre), Sainte Agnès (21 janvier), Ratsmanual 1468-1469, p. 57. ↩︎
11. Rennefahrt (éd.), Wirtschaftsrecht, art. 10, p. 14; Studer Immenhauser, Innovation, p. 33. Ce jour du marché hebdomadaire variait d’une ville à une autre. Par exemple, le marché de Strasbourg avait lieu le vendredi et celui de Bologne le samedi, Arnaud, Topographien, p. 51-52. ↩︎
12. täglichs geschowen werden, namlich am morgen zu summerzit, so es 5 slecht und im winter, so es 6 slecht, Rennefahrt (éd.), Wirtschaftsrecht, art. 173, p. 378. ↩︎
13. Champion, Temporalities, p. 31. Isenmann, Stadt, p. 127. ↩︎
14. Desportes, Pain, p. 107-108. ↩︎
15. Satzungenbuch, Justinger, « Satzungenbuch W », art. 266, p. 197-198. ↩︎
16. Blum, « Satzungenbuch R », art. 267, p. 350. ↩︎
17. Blum, « Satzungenbuch R », art. 268, p. 350-351. ↩︎
18. Kaplan, Pain, p. 32-33, 110. ↩︎
19. Rennefahrt (éd.), Wirtschaftsrecht, art. 155b, p. 312. ↩︎
20. Kaplan, Pain, p. 110. ↩︎
21. Kaplan, Pain, p. 31-35. ↩︎
22. Kaplan, Pain, p. 507-508. ↩︎
23. Satzungenbuch, Justinger, « Satzungenbuch W », art. 183, p. 153. ↩︎
24. Kaplan, Pain, p. 490. ↩︎